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醬酒為何不會變質?反而越來越香?

發布時間:2018-12-05來源:哚哚影视名酒

    眾所周知,醬酒是越陳越香,10年,20年以上的醬酒有著沁人的芳香及更加柔和的口感,那麽為什麽醬酒不像其他食品一樣,有保質期呢?因為酒精度大於或等於 10vol%的飲料,菌類基本難以生存,不會出現變質的問題。另一方麵來源於醬酒的特殊性,醬酒如果在合適條件下儲存期越長,裏麵的醇和酸會發生微量反應,生成酯類香味物質,達到一種微平衡,酒就更香,所以醬酒不需要保質期。
     醬酒不會變質,反而造就了“酒越陳越香”的美名,這是有一定的科學道理的。一般說來,新酒刺激性大,氣味不正,往往帶有邪雜味和新酒味,經過一定時期的貯存,酒體變得綿軟、香味突出,較新酒醇香、柔和,這種現象叫做白酒的老熟。醬酒在老熟過程中的變化,大體分為物理變化和化學變化兩個方麵。

物理變化
     物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。醬酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。隨著貯存時間的延長,酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群,酒精分子受到束縛,活性減少,在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存,使雜味物質自然揮發出來,老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。
化學變化
    醬酒在自然老熟中的化學變化,主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。醬酒中所含的酯類物質是酒中主要香味成分之一。酯的形成,主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中,一部分酒精被氧化而成為乙醛,乙醛進一步氧化生成醋酸,醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類,從而使酒體減少辛辣味。增加香味,賦予酒體芳香,柔和,軟綿和協調之感。
    而對於“醬酒越陳越香”的說法,是指在密封的酒桶或酒瓶中釀造存放的酒,如果開瓶的醬酒,或瓶裝質量不過硬的產品,其酒的口感可能隨著時間會變淡。

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