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您喝醬香酒,但您懂醬香酒嗎?

發布時間:2018-12-26來源:哚哚影视名酒

1:什麽是大曲?什麽是麩曲?
大曲是以純小麥為原料,粉碎成粗麥粉,加曲母,和水,踩曲製坯,經高溫培養而成。
麩曲采用純種黴菌菌種,以麩皮為原料經人工控製溫度和濕度培養而成,主要起糖化作用。
2:醬香型白酒的生產原料有哪些?
醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥,其中高梁為主糧,小麥為大曲原料,比例一般為1:1。
3:醬香型白酒釀造的基本工藝是什麽?
醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝,即端午製曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。其中,“三高”工藝是指高溫製曲、高溫堆積、高溫餾酒。“三長”指製曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。
4:醬香型白酒的核心工藝是什麽?
醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝,即每輪酒醅都潑入上輪尾酒,回窖發酵,加強產香。酒尾用量應根據上一輪產酒好壞,堆集時醅子的幹濕程度而定,一般控製在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最後丟糟不潑尾酒。
5:醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什麽?
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙,一般都是在重陽節,即陰曆的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,時間一般為下沙一個月後。
6:“重陽下沙”一說中,“沙”指什麽?為什麽要重陽下沙?
醬香型白酒把生產原料——高梁稱為沙。以茅台鎮醬酒釀造為標準,有兩個主要原因:
7:醬酒製曲的基本工藝是什麽?
醬酒製曲的基本工藝為:選擇製曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲製坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定。製曲以高溫為關鍵特性,大曲醬香的出酒率一般在23%左右。
8:醬香型白酒為什麽要端午製曲?
端午過後溫度升高,滿足了製曲對高溫條件的要求:同時端午左右小麥成熟,滿足製曲對原料的需求。
9:茅台鎮傳統醬香酒生產工藝是什麽?
茅台鎮傳統醬香酒生產堅持采用傳統的大曲醬香工藝——以小麥和有機高粱為原料,高溫製曲、高溫堆積、高溫鎦酒,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。
10:茅台鎮傳統醬香酒的製造過程分哪幾個步驟?
茅台鎮傳統醬香酒的製造過程,從原料進廠到成品出廠,主要包括選料、製粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝,這樣7個重要環節。這些環節決定著茅台鎮傳統醬香酒的最終產品質量,酒的風味。
11:新釀造的醬香型白酒的存放年限有什麽基本要求?
新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化,才能勾兌,所以醬酒醅烤出來以後必須經過“長期陳釀”這一道工序。

12:為什麽醬香型白酒都選擇用土陶壇存放?
因為陶壇的透氣性較好,空氣中的氧氣能進入壇內,與酒產生“微氧循環”,使壇內酒液產生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”,促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟,越陳越香。
經過氧化還原等一係列化學反應和物理反應,有效地排除了酒的低沸點物質,如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味,乙醛縮合,辛辣味減少,增加了酒的芳香。
陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發,酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質。

醬香型白酒的勾調工序為“盤勾”、“調勾”、“品勾”三道標準工序。新酒入庫以後,經檢驗品嚐鑒定香型後,裝入容量為幾百公斤的大酒壇內,灑壇上貼標簽,注明該壇酒的生產時間,哪一班,哪一輪次釀製,屬哪一類香型。存放一年後,將此酒“盤勾”,盤勾兩年後,共經過三年的陳釀期,酒已基本老熟,進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。
精心勾兌後的醬酒,還需要在酒庫裏繼續陳釀。一年以後,通過檢查,如果符合或超過指標的質量標準,即可送包裝車間包裝出廠。

13:醬香型白酒的年份酒是怎麽勾調出來的?
年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒,再適量添加存期更久遠的老酒勾調而成。具體勾調比例各有異同。
14:醬香型白酒有多少種香味成分?
據權威檢測,醬香型白酒有1400多種香味成分。

15:醬香型白酒可以添加外來物質嗎?
醬香型白酒裏無法添加外來物質。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚,自然無法添加外來物質。所以在中國所有白酒中,隻有正宗醬香型白酒是以酒勾酒,屬於真正的純糧食品。
16:醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?
醬酒香型的確立和三種典型體的發現是由茅台酒廠的終生名譽廠長、一代醬酒勾調大師李興發完成的。

後來,這三種香型被證實為構成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定,為醬酒實現質量穩定打下了堅實基礎,為中國醬酒的香味和工藝的標準化、規模擴大和品質提升均起了決定性的作用。

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